Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Ячменный рагайшис получается вкуснее, когда он сделан из более мягкого теста. Для придания ему лучшего вида рагайшис можно выпекать в миске или форме. Ячменный рагайшис вкусен только пока он свежий, поэтому не следует выпекать сразу большое количество этого хлеба.
744. РАГАЙШИС ЯЧМЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
600 г муки, 2 стакана молока, 5—6 штук вареного картофеля средней величины, 9 г соли, 15 r дрожжей.
Картофель натереть или хорошо растолочь. Из 1/3 муки, молока, размятого картофеля и растертых дрожжей замесить тесто. Посыпать сверху тесто мукой, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить остальную муку, соль, хорошо вымесить и снова дать подняться. В дальнейшем поступать так же, как при выпечке других видов рагайшиса.
Рагайшис с картофелем получается более мягким, рыхлым и не очень быстро черствеет.
БУЛКИ
745. БУЛКА ОБЫКНОВЕННАЯ
1 кг муки, 2 стакана молока или воды, 20 г дрожжей, 10 г соли, 1 чайная ложка сахара, 1 яйцо.
Подогреть молоко, положить в него половину муки и растертые с сахаром дрожжи. Тесто хорошо выбить, посыпать сверху мукой и дать подняться в теплом месте. Когда тесто опадет, всыпать сразу всю остальную муку, соль и месить до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к рукам и в нем образуются пузырьки воздуха. Разровнять поверхность теста, смазать маслом и поставить посуду в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем выложить в формы до 2/3 их объема, дать тесту подняться, смазать яйцом и выпекать 45—50 минут.
746. БУЛКА СДОБНАЯ
1 кг муки, 30 г дрожжей, 1½ стакана молока, 50 r растопленного масла или 80 г маргарина, 50 г сахара, 1 яйцо, немного чернушки, 10 г соли.
Молоко подогреть и налить в миску, в которой будут месить тесто. Дрожжи накрошить в стакан, добавить чайную ложку сахара и растирать до образования жидкой кашицы. Затем вылить дрожжи в молоко (температура молока не должна превышать 35°), добавить половину муки и все выбить. Тесто посыпать сверху толстым слоем муки, накрыть салфеткой и еще чем-нибудь теплым, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Спустя 2—3 часа (в зависимости от количества дрожжей), когда тесто уменьшится в объеме, замесить его. При замесе прежде всего положить остальную муку, соль, растертый с сахаром желток и чернушку. К концу замеса добавить растопленное масло и взбитый белок.
Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к краям миски и к рукам и в нем образуются пузырьки воздуха.
Затем сгладить поверхность теста, смазать жиром (чтобы оно не по крылось корочкой) и дать подойти еще раз в теплом месте.
Тем временем затопить печь. Когда печь наполовину вытопилась, поднявшееся тесто выложить в формы (до 2/3 их объема) и снова поставить в теплое место, чтобы тесто еще раз поднялась. Прежде чем выпекать булки, смазать их взбитым яйцом. Если тесто до выпечки не успело как следует подняться, булки в печи поднимаются неравномерно, пузырятся, а на их поверхности, особенно с боков, образуются трещины.
Булка весом 1 кг выпекается в течение 1 часа.
747. БУЛКА ЗАВАРНАЯ
1 кг муки, 30 г дрожжей, 1½ стакана молока, 50 r растопленного масла, 50 г сахара, 1 яйцо, чернушка, 10 г соли.
Половину муки заварить кипящим молоком и хорошо выбить, чтобы не осталось комков. Когда тесто остынет до 35°, добавить растертые с сахаром дрожжи, размешать, посыпать тесто мукой и дать подняться в теплом месте. Затем поступать так же, как при выпечке сдобной булки (746). Заварная булка сочнее и не так быстро черствеет.
Заварную булку следует выпекать на 10 минут дольше, чем сдобную.
748. БУЛКА С КАРТОФЕЛЕМ
1 кг муки, 0,5 кг вареного картофеля, 1½ стакана молока, 30 г дрожжей, 10 г соли, 2—3 яйца, 50 г масла или 80 г маргарина, 20 г сахара.
Вареный картофель очистить и пропустить через мясорубку или размять. Положить в миску, развести теплым молоком и растереть. Добавить дрожжи, растертые с сахаром, и 1/3 муки. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки (746). Выпеченные изделия получаются легкие, мягкие и не быстро черствеют.
749. БУЛКА С МОРКОВЬЮ
2 стакана натертой свежей моркови, 2 стакана молока, 1 кг муки, 50 г дрожжей, 150 г сахара, 5 r соли, 80 г масла, 1 яйцо, немного ванили.
Натертую морковь, молоко и кусочек ванильной палочки варить в закрытой посуде до размягчения моркови. Сваренную кашицу развести холодным молоком, чтобы в общей сложности получилось 0,5 литра. Охладить до 35°, добавить дрожжи, растертые с сахаром, половину муки и замесить тесто. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки (746). Выпекать 1 час.
Выпеченные изделия имеют красивый оранжевый цвет, приятный запах и вкус.
750. БУЛКА С ТЫКВОЙ
2 стакана мелко нарезанной тыквы, 1 стакан молока, 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 150 г сахара, 100 г масла, ваниль, 5 г соли.
Мелко нарезанную тыкву варить с молоком и палочкой ванили до размягчения. Затем протереть через сито, охладить, добавить молока, чтобы в общей сложности получилось 0,5 литра. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки (746). Выпекать 1 час.
Выпеченные изделия получаются светло-желтого цвета.
751. РУЛЕТ С МАКОМ
1 кг муки, 1½ стакана молока, 4 желтка, 175 г сахара, 50 г масла, 50 г дрожжей, цедра от 1 лимона, 5 г соли.
Д л я м а к о в о й н а ч и н к и: 300 г мака, 250 г сахара, 1 яйцо, 50 г сладкого миндаля или орехов, ванильный сахар, 30 г цукатов (апельсиновая корка, сваренная в сахаре).
Размешать и замесить тесто так же, как для сдобной булки (746).
Мак тщательно промыть и залить горячей водой, чтобы он набух. Затем воду слить, пропустить мак через мясорубку или растереть в неглазурованной глиняной посуде. Очищенный миндаль мелко порубить. Цукаты разрезать на длинные узкие полоски. Желток растереть с частью сахара. Когда тесто поднимется, взбить белок в пену. Мак, остальной сахар, растертый желток, взбитый белок и пряности перемешать.
Тесто разделить пополам. На посыпанной мукой салфетке раскатать отдельно каждый кусок теста в пласт толщиной 1 см, помазать каждый из них начинкой из мака (оставить ненамазанные края в 1 см). Осторожно, не надавливая, свернуть рулет и уложить его на продолговатый лист.
То же самое сделать со вторым пластом теста. Рулеты поставить в теплое место и дать расстояться. Затем смазать их яйцом и выпекать 45—50 минут.
Чтобы поверхность рулета стала мягкой, испеченный рулет надо накрыть влажной салфеткой; если рулет выпекают в печи, то в ней увлажняют воздух.
Остывший рулет разрезают острым ножом на тонкие ломтики.
752. РУЛЕТ "ВЕРЕВКА"
1 кг муки, 1½ стакана молока, 4 желтка, 150 г сахара, 80 г масла или 100 г маргарина, 50 г дрожжей, ½ чайной ложки соли.
Д л я н а ч и н к и и з м а к а: рецептура такая же, как для рулета с маком (751). Взять половину порции.
Д л я н а ч и н к и и з т в о р о г а: 600 г свежего несоленого творога, 3 яйца, 100 г сахара, ваниль.
Тесто приготовить так же, как указано для сдобной булки (746), а начинку из мака — как для рулета (751).
Творог хорошо растереть в миске, чтобы не осталось комков. Добавить растертые с сахаром яйца. ваниль и тщательно растереть.
Когда тесто подойдет, разделить его на 4 части. 2 куска раскатать в пласт толщиной 1 см. Один из них намазать начинкой из мака, а другой — начинкой из творога. Каждый пласт свернуть в виде длинного рулета и свить из обоих рулетов «веревку». То же самое сделать с остальным тестом. «Веревки» уложить на продолговатые листы, дать подняться, сверху смазать взбитым яйцом и выпекать 45—50 минут.
753. ПЛЕТЕНАЯ ПЕСТРАЯ СДОБНАЯ БУЛКА
1 кг муки, 1½ стакана молока, 50 г дрожжей, 4 яйца, 100 г масла, цедра от 1 апельсина, 1-2 ст. ложки мака, 15—20 г какао, 50 г сушеной черники или изюма, 150 г сахара, 5 г соли.
Приготовить тесто так, как указано для сдобной булки (746). К концу замеса разделить тесто на 3 части. В одну из них положить ошпаренный и набухший, а затем осушенный мак, во вторую — промытую и затем осушенную чернику или изюм, а в третью — какао. Каждый сорт теста вымесить отдельно и дать подняться. Затем каждый кусок раскатать в виде продолговатого валика и из всех трех валиков сплести плетенку. Сразу уложить ее в узкую продолговатую форму, дать расстояться и, смазав яйцом, выпекать 50—55 минут.
754. КРЕНДЕЛЬ «УЛИТКА»
(выпекать в «чудо»-печи)
500 г муки, 1 стакан молока, 1—2 желтка, 80 г масла или 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 100 г сахара, цедра от 1 лимона и немного соли, 250 г мармелада.
Тесто приготовить так, как указано для сдобной булки (746). Когда замешенное тесто поднимется, раскатать его слоем толщиной 7 мм и разрезать на кусочки шириной 6 см. Каждую полоску смазать мармеладом и свернуть в валик.
